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详细内容

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

 

专业内涵质量提升

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

 

 

澳门快三在线计划中等职业学校


目录

一、专业名称及代码 1

二、入学要求 1

三、修业年限 1

四、职业面向 1

五、培养目标与培养规格 1

(一)培养目标 1

(二)培养规格 1

六、课程设置及要求 2

(一)公共基础课程 3

(二)专业(技能)课程 4

七、教学进程总体安排 7

(一)基本要求 7

(二)教学进程安排 7

八、实施保障 9

(一)师资队伍 9

(二)教学设施 9

(三)教学资源 10

(四)教学方法 10

(五)学习评价 11

(六)质量管理 12

九、毕业要求 12

十、说明与建议 12

(一)编制依据 12

(二)方案执行的基本要求 12

(三)编制与执行 12

十一、附录 13



中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

一、专业名称及代码

专业名称:中餐烹饪与营养膳食

专业代码:130700

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者。

三、修业年限

3年

四、职业面向

1:中餐烹饪与营养膳食专业职业面向

所属专业大类(代码)

所属专业类

(代码)

对应行业

主要职业类别

(代码)

主要岗位类别

职业资格证书

旅游服务类

13

中餐烹饪与营养膳食

1307

餐营业

62

中餐烹饪人员

(4-03-01

营养配餐人员

(4-03-04

中式烹调师

中式烹调师(四级)

中式面点师(四级)

中式面点师

营养配餐员

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

本专业贯彻执行党的教育方针,坚持立德树人,坚持以服务发展为宗旨、以促进就业为导向,面向饭店、餐馆、酒店等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门,培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作,德、劳全面发展的高素质劳动者和技能型人才

(二)培养规格

1.素质

1)具备较高的思想道德素质:坚持党的路线,树立科学世界观、人生观、价值观,遵纪守法,有良好的道德品质和法制观念,爱岗敬业,事业心、责任感强

2)具备较高的职业素质:自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度,爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度

3)具备良好的专业素质:具备从事餐营业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识和创新意识;

4应用知识能力:具有综合运用所掌握的理论知识和技能,能快速掌握餐饮工作所需的新知识、新技术、新方法、新工艺

5人文社会科学知识:具有通识性文学、哲学、思想道德、政治学、艺术、法学、心理学等方面的知识,具备良好的人际交往能力。

2.知识

1)掌握从事本行业所必须的文化科学基础知识;

2)掌握从事本行业所必须的管理学、市场营销学等技术理论和管理理论,了解国家相关方针、政策与法规;

3)熟练掌握计算机基础知识;

4)掌握烹饪原料、酒店管理理论、烹饪基础、雕刻工艺学、烹调热菜、凉菜卤菜制作、食品营养与卫生等理论和基本知识;

5)具备对厨房管理基础知识

3.能力

1)掌握有关中餐烹饪与营养膳食的基础知识

2)掌握面点相关基础知识

3)掌握营养配餐的基础知识

4)掌握餐饮管理的基础知识

5)掌握厨房设备管理知识

6)掌握企业管理层次的工作对接基础知识。

六、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括德育课,文化课,体育与健康,艺术(或音乐、美术),以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课、专业技能课、专业选修课、综合实训和顶岗实习等,其中实习实训是专业技能课教学的重要内容,含校内外实训、顶岗实习等多种形式。


(一)公共基础课程

公共基础课是为增长个人文化素养,树立职业道德,为专业学习奠定基础的文化基础课程,实现职业教育与终身学习对接。包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、语文、数学、英语、体育与健康、计算机应用基础、公共艺术(音乐、美术)、普通话口语与交际、心理健康等14门基础课程,共1062学时。

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

职业道德与法律

依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

36

2

职业生涯规划

依据《中等职业学校语文教学大纲》开设,注重培养学生树立正确的职业观念和职业理想,学会根据社会需要和自身特点进行合理的职业生涯规划。

36

3

政治经济与社会

依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。

36

4

哲学与人生

依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

36

5

语文

依据《中等职业学校语文教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

180

6

英语

依据《中等职业学校英语教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

180

7

数学

依据《中等职业学校数学教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

180

8

体育与健康

依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

90

9

计算机应用基础

依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。

108

10

音乐

依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

18

11

美术

18

12

历史

依据《中等职业学校历史教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

36

13

普通话口语与交际

依据相关文件开设,并与专业实际和行业发展密切结合。

72

14

心理健康

依据《中等职业学校心理健康教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。

36

合计

1062

(二)专业(技能)课

专业(技能)课程,本模块课程分专业核心课程、专业技能课程、专业选修课、综合实训和顶岗实习。专业核心课程包括《烹饪基础》《烹饪原料知识》等6课程,专业技能课包含《中式热菜制作》《中式面点工艺与制作》等4门课程。

1.专业核心课

专业核心课是本专业必修的专业基础课程,共计开设6门,总课时为710学时。

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

烹饪基础

本课程从刀工的基础知识,刀法(如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等)、刀法成形(包含基本工艺型、花刀工艺型等)、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等方面来施教。

174

2

烹饪原料知识

本课程以行业中常见的烹饪原料为基础,特别是一些近年来运用较多的新开发的原料,如蔬菜原料中我们除了介绍常用的外,还介绍了现在人工栽培或者野生的“野蔬”等相关知识;课程采用行业商品分类法,对进行知识模块化整合,实施模块化教学,真正实现以服务为宗旨,以就业为导向的教学模式。

140

3

烹饪营养与卫生

本课程标准根据当下的行业需求对原有烹饪营养基础知识进行重新架构,增加了支持行业发展烹饪过程中复杂的物化及生物过程对营养素的影响规律、烹饪结果与人体消化吸收的关系、烹饪对食物营养素的有效利用和活性成分的有效保护等关键内容。

184

4

烹调师标准素质

培养学生知道和理解厨师必备的高尚人格和良好厨德,树立整体形象,提高综合技术修养,树立经营理念、餐营业管理理念。

68

5

市场营销

本课程主要是学习市场营销及工商管理方面的基本理论和基本知识,和营销方法与技巧方面的基本训练,培养学生具有分析和解决营销问题的基本能力。

72

6

酒店管理

本课程培养学生掌握经济管理基础理论,酒店、餐饮与旅游基础知识,具备酒店基本管理与服务能力。为毕业后从事酒店基层管理及餐饮、客房服务工作打下良好基础。

72

合计



710

2.专业技能课

专业技能课为本专业面向岗位所必须的中式烹调、中式面点、食品雕刻等技能技术,该类课程的开设主要是为了培养学生的专业技能,为学生可持续发展提供支撑,本类课程总计648学时。

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考

学时

1

中式热菜制作

本课程讲授有关热菜烹调的概念及基本原则,传统名菜制作的技艺;训练基本菜品的操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺,熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法;具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

388

2

中式面点工艺与制作

本课程系统教授中国面点的风味流派,面点的一般制作程序,中国面点的技术特点;介绍面点设备与工具,面点原料的运用,面点基本功;重点介绍了面团调制工艺,馅心制作工艺,面点成形与装饰工艺,熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例,详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发,客观上帮助学生掌握和提高面点工艺制作。

96

3

食品雕刻工艺

本课程要求学生掌握莲花、荷花、牡丹等日常雕刻,掌握蔬菜、水果拼盘是的技巧,培养学生的创新创造思维。

92

4

中式冷菜制作

本课程讲授凉菜、卤菜基本制作技术,冷菜制作的基本原理和基本操作程序,使学生能运用不同的技术手法,熟练掌握中式冷菜制作技艺的基本操作技术。

72

合计



710

3.专业选修课

专业选修课程为专业技能方向的拓展课程,学生可以根据职业意向,选择2门课程进行职业方向拓展。

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考

学时

1

特色菜烹饪

本课程讲授云、贵、川、湘等地传统特色制作的技艺;训练特色菜的烹饪技能,使学生具备烹饪地方特色菜所必需的烹调技艺。

72

2

凉菜卤菜制作

本课程进一步学习凉菜、卤菜制作技术,凉菜卤菜制作的操作程序和特殊技法,使学生熟练掌握中式冷菜制作技艺的基本操作技术。

72

3

演讲与口才

本课程讲授演讲的基本方法、技巧,体态语言运用、表达能力的提升、演讲逻辑训练等内容,帮助学生提升自己的说话水平。

72

3

其它

根据地方人才需求及学校专业自身条件确定。

72

合计



144*

*合计课时以两门课程进行计算。

4.综合实训

1)观岗实训

为了让学生更多地了解中餐烹饪与营养膳食专业,增强学生对专业的认识,提高学生对专业学习的兴趣。在一年级上学期组织学生到大中型餐饮企业、酒店等企业进行观岗实训,让学生对企业文化知识、岗位能力基本要求等有一定的了解,能较直观地了解烹饪相关的工作岗位,增强学生学习专业知识和掌握专业技能的信心,为后继学习专业知识和专业技能奠定坚实的基础。

2)跟岗实训

为提升实训质量,提高学生实践动手能力,结合企业和岗位需求,在第5学期组织学生到企业进行跟岗实训,巩固专项实训过程中掌握的岗位操作技能。在综合实训中引入企业技能人才作为兼职教师,实训项目与企业岗位操作紧密结合,本校专业教师配合参与,以学生个人是否能独立完成各个实训项目为考核目标,使学生能够较快地掌握技能。

5.顶岗实习

专业顶岗实习可在专业对口用人单位的基础岗位进行实习。通过岗位实习,使学生进一步巩固所学理论知识,使学生走向社会,接触本专业实际工作,接受企业指导教师的专业技能和专业理论指导。参加企业生产活动,在职业岗位环境和工作氛围中进行中餐烹饪和酒店服务管理等基本作业项目的实训,培养吃苦耐劳的品质和良好的职业道德、职业素质;培养与人交流、沟通的能力,促进学生由学校人向社会人的转变。

七、教学进程总体安排

一)基本要求

1.本专业教学时间按40周(含假期复习考试等),教学进度建议按36周实施,周学时为29学时(不含班会课);三年总学时数约3230学时,学校可根据实际情况自行确定课程开设顺序和周学时安排。

2.公共基础课程学时约占1062学时,占总学时的32.87%专业技能课约占2168学时(其中专业核心课710学时,技能方向课648学时,综合实训270学时,顶岗实习540学时)占总学时的67.13%,专业选修课144学时不占学时(采取2选1,第4期选1门,第5期选1门)。

(二)教学进程安排

课程类别

序号

课程名称

参考学时

学时安排

第一学年

第二学年

第三学年

1

2

3

4

5

6

公共基础课

1

职业道德与法律

36


2




顶岗实习

2

职业生涯规划

36

2





3

政治经济与社会

36


2




4

哲学与人生

36



2



5

语文

180

2

2

2

2

2

6

英语

180

2

2

2

2

2

7

数学

180

2

2

2

2

2

8

体育与健康

90

1

1

1

1

1

9

计算机应用基础

108

2

2

2



10

音乐

18

1





11

美术

18


1




12

历史

36

1

1




13

普通话口语与交际

72

2

2




14

心理健康

36



2



合计

1062

15

17

13

7

7

专业技能课程

专业核心课

1

烹饪基础

174

6

4




2

烹饪原料知识

140

4

4




3

烹饪营养与卫生

184



4

4

4

4

烹调师标准素质

68

4





5

市场营销

72




4


6

酒店管理

72



4



合计

710

14

8

8

8

4

专业技能课

1

中式热菜制作

388


4

4

8

10

2

中式面点工艺与制作

96




2

6

3

食品雕刻工艺

92



2

2

2

4

中式冷菜制作

72



2

2


合计

648

0

4

8

14

18

选修课
(4选2)

1

特色菜烹饪

72




4


2

凉菜卤菜制作

72





4

3

演讲与口才

72




4


4

其它

72





4

合计

144






综合实践

1

观岗实习

30

安排第一学年第一学期进行,为期一周

2

跟岗实习

240

安排在第三学年第五学期进行,为期8周

合计

270


顶岗实习

1

顶岗实习

540

安排在第三学年第二学期进行,为期18周

专业技能课课时合计

2168


总计

3230

29

29

29

29

29


备注:

1.每学期教学实践为18周,其中第1学期观岗实习一周,实际学时按照17周计算,第5学期跟岗实习八周,实际学时按照10周计算。

2.顶岗实习为18周,顶岗实习按每周30学时计算。

八、实施保障

(一)师资队伍

本专业专任教师须具有专科以上学历,专业核心课教师必须取得中级工以上职业资格证书,具有1年以上企业实践经历;专业操作课教师具有2年以上企业实践经历,能独立辅导学生参加市级,省级技能大赛。

专业教学团队对校内专业带头人、骨干教师、企业兼职教师的能力相关要求,其中:

1)专业带头人:辅导专业教师开展专业教学,培养中青年教师,辅导学生参加各类专业技能大赛。

2)骨干教师:专业基础课教师要求达到中级以上职称,高级工以上职业资格证书;专业操作课教师能独立辅导学生进行专业训练和实习实训。

3)兼职教师:专业基础课教师要求达到中级以上职称,高级工以上职业资格证书;专业操作课教师必须取得中师以上职业资格证书,并具有一定的专业教学能力。

(二)教学设施

本专业应配备校内实验实训室、校外实训实习基地和多功能教室。

1.多媒体教室

校内教学用教室应配备多媒体功能教室,主要设施设备及数量见下表:

序号

教室

主要设施设备

名称

数量

1

多媒体教室

触摸式多媒体教学一体机

1

2

电子白板

1

2

电子展台

1

 

2.校内实训室

根据中餐烹饪专业人才培养目标的要求,遵循中职学生知识学习和技能掌握的规律,以学生职业能力的培养为主线,构建可以满足对学生进行岗位专项技能、岗位综合技能、岗位适应能力、职业创新能力和就业能力培养的实践教学平台。

序号

实训室名称

主要工具和设施设备

名称

数量(生均台套)

1

中餐烹饪实训室

不锈钢炉灶

1

不锈钢工作台

1

不锈钢双星盆台

1

万能蒸烤箱

1

消毒柜

1

道具存放柜

1

餐具、容器、炊具

足量

通风、给排水设施等

1

2

中式面点实训室

不锈钢集气罩

1

不锈钢工作台

1

木质案板工作台

1

不锈钢双星盆台

1

发酵箱

1

和面机

1/4

压面机

1/4

煎锅

1

冰柜

1/20

绞肉机

1/5

炊具

1

3.校外实训基地

按照教学要求,通过定点校外实习,使学生将在课堂上学到的书本知识转化到具体的生产工艺和技术要求上来,克服产学脱节。通过企业产品的质量要求、任务要求,严格的生产纪律规范学生的工作行为,学生在真实的生产环境中较早的接受企业生产一线新技术、新工艺和企业文化,使学得的专业技能更加符合企业的需要,使学生完成从学生准职业人的重大转变。

(三)教学资源

教学资源建设内容包括教材编写、学习情境设计、实训项目设计、实训指导书编写、中餐烹饪案例资料收集和整理、教学课件制作、专业教学资源库建设等。为方便教师教学及学生学习,专业可结合学校信息化建设发展,依托自身和企业力量,共同开发实训指导教材、教学课件等教学资源。

(四)教学方法

1.公共基础课

公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求,按照德、智、体、美、劳全面发展的功能来定位,重在改革教学方法和教学组织形式,不断创新教学手段和教学模式,充分调动学生学习的主动性和积极性,全面提高学生综合素质,培养学生的学习能力和职业能力,为学生今后的进一步发展打下良好基础。

2.专业(技能)

根据学生的学习特点,采用灵活多变、形式多样的“行动导向”的教学方法,主要有:

1)理实一体化教学法

配合工学结合教学模式,在教学的每一个项目中设计一个实际的菜品,一个项目教学结束时,完成一个实际的菜品的生产、制作任务,进入工作现场,使实际工作与课堂相结合,完成项目的教学实践过程。

2)案例教学法

密切联系产品生产发展的实际及一些相关的案例,使学生在校期间能及时了解该领域的技术现状。通过案例分析与讨论,使学生们更好的理解所学的知识,增加现场实际经验,培养学生分析和解决实际问题的能力。

3)现场教学法

充分利用校企合作的办学优势,聘请企业厨师、技师现场教学,让学生更多地、更有效地接触实际,增强学生的动手操作能力。

(五)学习评价

本专业学习评价以能力为评价核心,根据各门课程的特点和要求,笔试、口试、实操、作品展示、成果汇报等多种方式,从业知识、专业技能、方法能力、职业素质、团队合作等多个方面的综合考核,通过一定的加权系数评定课程最终成绩。

1.考试课程学习成绩是根据学生期末考试成绩、平时成绩(包括平时考勤、完成实训、课堂讨论、平时测验等)、实习成绩综合评定。基本原则:进行考试的课程,期末考试成绩占50%、平时成绩占20%,实训实习成绩占30%。

2.考查课程学习成绩根据平时成绩和阶段性测验成绩综合评定。平时成绩可根据学生出勤、听课、作业等情况评定,一般测验成绩占总成绩的60%,平时成绩占40%(出勤为20%、听课、作业等为20%)

3.课程考核应以形成性考核为主,可以根据不同课程的特点和要求采取笔试、口试、实操、多种方式进行考核;以能力考核为核心,综合考核专业知识、专业技能、职业素质、团队合作等方面。

(六)质量管理

加强人才培养过程质量监控。以“工学结合”实践教学为重点,强化人才培养全过程质量监控。制定教育教学质量监控管理程序与标准、主要教学环节质量监控管理程序和教育教学质量监控体系管理文件等。以“过程控制”为重点,构建教育教学质量与监控体系等,实现教学管理与监控二线分开。

九、毕业要求

1.德育量化考核合格。

2.修完本专业规定的所有课程(包括实践教学),成绩全部合格

3.工学交替及顶岗实习考核成绩合格

4.获得烹饪、面点(中级及中级以上)等诸工种资格证书至少一种

5.获得计算机等级证书一级。

十、说明与建议

(一)编制依据

1.教育部《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准

2.教育部《关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》(教职成〔2019〕13号)

3.《国家职业教育改革实施方案》(国发[2019]4号)。

(二)方案执行的基本要求

本专业人才培养方案适用于初中起点中职三年制职业教育中餐烹饪与营养膳食专业学生。在执行该方案时要制定实施性教学计划,根据烹饪行业人才的需求可以适当地调整课程。在实施教学过程中,应发挥学生的主动性,保证人才培养方案的顺利实施。

(三)编制与执行

本方案在澳门快三在线计划中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业建设委员会领导下,由本专业教师和企业专家共同开发制订。

本方案要通过校企合作、共同运行、不断完善、及时修订,建议每3年修订一次。

十一、附录

附录:中餐烹饪与营养膳食专业教学进程安排表


附录:中餐烹饪与营养膳食专业教学计划安排表

2019秋季学期专业教学计划安排表

____中餐烹饪与营养膳食(     方向)  专业教学计划                拟定人:             

课程类别

序号

课程名称

参考学时

第1学期

第2学期

第3学期

第4学期

第5学期

第6学期

任课教师1

任课教师2

任课教师3

周数18

周数18

周数18

周数18

周数18

周数18

周课时

考试形式

周课时

考试形式

周课时

考试形式

周课时

考试形式

周课时

考试形式

周课时

公共基础课

1

职业道德与法律

36



2








顶岗实习




2

职业生涯规划

36

2













3

政治经济与社会

36



2











4

哲学与人生

36





2









5

语文

180

2


2


2


2


2





6

英语

180

2


2


2


2


2





7

数学

180

2


2


2


2


2





8

体育与健康

90

1


1


1


1


1





9

计算机应用基础

108

2


2


2









10

音乐

18

1













11

美术

18



1











12

历史

36

1


1











13

普通话口语与交际

72

2


2











14

心理健康

36





2









合计


1062

15


17


13


7


7





专业(技能)课

1

烹饪基础

174

6


4











2

烹饪原料知识

140

4


4











3

烹饪营养与卫生

184





4


4


4





4

烹调师标准素质

68

4













5

市场营销

72







4







6

酒店管理

72





4









1

中式热菜制作

388



4


4


8


10





2

中式面点工艺与制作

96







2


6





3

食品雕刻工艺

92





2


2


2





4

中式冷菜制作

72





2


2







1

观岗实习

30

1周














2

跟岗实习

240









8周






1

顶岗实习

540











18周




合计



2168















总计

3230

29


29


29


29


29






 


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